PP - kultura starterowa (bakterie)

PP – kultura do aromatu i dużych oczek w serze

PP z linii Aroma-Tek, seria Aromatic, to kultura bakterii propionowych do bezpośredniego zaszczepiania mleka. Jest przeznaczona do serów typu szwajcarskiego i serów z dużymi oczkami, w tym Emmental, Grouvier i Eldamer.

Rola kultury w dojrzewaniu sera

Charakter dużych oczek powstaje w czasie dojrzewania, gdy gaz wytwarzany przez bakterie gromadzi się w masie serowej. W serach takich jak Emmental znaczenie ma również właściwa obróbka ziarna, formowanie, prasowanie i solenie. PP uczestniczy w rozwijaniu charakteru sera, ale końcowy efekt zależy od całej technologii, szczególnie warunków dojrzewania.

Ważne: stosuj razem z kulturą EM

Z PP należy dodatkowo stosować kulturę EM. PP nie zastępuje głównej kultury zakwaszającej. Temperatury i czasy etapów produkcji dobierz do receptury sera.

Liofilizowana kultura do bezpośredniego użycia

Preparat ma postać suchego, liofilizowanego proszku. Kulturę dodaje się bezpośrednio do mleka, co ułatwia przygotowanie zarówno niewielkiej partii sera, jak i większej produkcji.

Mniejsze opakowanie ma formę zakręcanej fiolki. Umożliwia odsypanie potrzebnej dawki i ponowne zamknięcie. Podczas odmierzania należy zachować higienę i chronić zawartość przed wilgocią.

Dostępne opakowania

• Fiolka 10 g — na 100 litrów mleka.
• Saszetka 100 g — na 1000 litrów mleka.

Skład

Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

Charakterystyka kultury

• Optymalna temperatura wzrostu: 30–34°C
• Produkcja gazu: ++++
• Aktywność proteolityczna: ++
• Aktywność fermentacyjna: +++
• Tolerancja na sól, przy której następuje 50% zahamowania aktywności: 2% NaCl

Optymalna temperatura wzrostu opisuje warunki rozwoju kultury — temperatury całego procesu produkcji należy ustalać według receptury.

Przechowywanie i transport

Po odmierzeniu porcji szczelnie zamknij opakowanie i chroń zawartość przed wilgocią. Kultura jest odporna na działanie wyższych temperatur podczas transportu.