EM - kultura starterowa (bakterie)

EM – mezofilno-termofilna kultura starterowa do serów

Dobór odpowiedniej kultury to jeden z podstawowych kroków do uzyskania sera o zaplanowanym charakterze. EM z linii Cheese-Tek, seria MF, to kultura mezofilno-termofilna do bezpośredniego zaszczepiania mleka.

Do półtwardych i twardych odmian sera, w tym Emmentalu, Gruyère i Greve.

Kultura do serów o charakterze rozwijanym podczas dojrzewania

EM łączy pięć składników bakteryjnych. W serach dojrzewających zakwaszanie, obróbka ziarna, formowanie, prasowanie i solenie tworzą warunki dla dalszego rozwoju smaku i konsystencji. Każdy z wymienionych serów wymaga własnej receptury i właściwych warunków dojrzewania.

Aktywność proteolityczną EM oznaczono czterema plusami. Proteoliza należy do procesów zachodzących w dojrzewającym serze. Sama EM nie wykazuje produkcji gazu. Dobierz cały zestaw kultur i parametry procesu do planowanego sera.

Liofilizowana kultura do bezpośredniego użycia

Preparat ma postać suchego, liofilizowanego proszku. Kulturę dodaje się bezpośrednio do mleka, co ułatwia przygotowanie zarówno niewielkiej partii sera, jak i większej produkcji.

Mniejsze opakowanie ma formę zakręcanej fiolki. Umożliwia odsypanie potrzebnej dawki i ponowne zamknięcie. Podczas odmierzania należy zachować higienę i chronić zawartość przed wilgocią.

Dostępne opakowania

• Fiolka 10 g — na 100 litrów mleka.
• Saszetka 100 g — na 1000 litrów mleka.

Wybierz wariant odpowiadający planowanej ilości przetwarzanego mleka.

Skład

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Lactobacillus helveticus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis

Charakterystyka kultury

• Optymalna temperatura wzrostu: 32–35°C
• Produkcja gazu: −
• Aktywność proteolityczna: ++++
• Aktywność fermentacyjna: +++
• Tolerancja na sól, przy której następuje 50% zahamowania aktywności: 2%

Optymalna temperatura wzrostu opisuje warunki rozwoju kultury — temperatury całego procesu produkcji należy ustalać według receptury.

Przechowywanie i transport

Po odmierzeniu porcji szczelnie zamknij opakowanie i chroń zawartość przed wilgocią. Kultura jest odporna na działanie wyższych temperatur podczas transportu.