Czym są kultury startowe i dlaczego mają kluczowe znaczenie w mleczarstwie?

Kultury startowe to jeden z najważniejszych elementów technologii mleczarskiej – zarówno w produkcji przemysłowej, jak i rzemieślniczej. Choć są niewidoczne gołym okiem, to właśnie one decydują o tym, czy z mleka powstanie delikatny jogurt, świeży twaróg, czy ser dojrzewający o złożonym aromacie i strukturze.

Bez kultur startowych kontrolowana fermentacja nie byłaby możliwa, a produkty mleczarskie byłyby niepowtarzalne, nietrwałe i trudne do odtworzenia.

Czym dokładnie są kultury startowe?

Kultury startowe to wyselekcjonowane szczepy bakterii fermentacji mlekowej, które dodaje się do mleka w ściśle określonej ilości i w odpowiednich warunkach technologicznych. Ich głównym zadaniem jest zapoczątkowanie fermentacji poprzez przekształcanie laktozy w kwas mlekowy.

Jakie są różnice między tradycyjnym grzybkiem kefirowym a liofilizowaną kulturą startową do kefiru? Oba produkty służą do fermentacji mleka i wytwarzania kefiru, jednak znacznie się różnią. Najważniejsze punkty:

1. Skład mikrobiologiczny
Grzybek kefirowy
- to żywa, naturalna symbioza bakterii kwasu mlekowego, bakterii kwasu octowego oraz drożdży,
- zawiera zazwyczaj dużo większą różnorodność mikroorganizmów niż kultury suszone,
- szczepy mogą się lekko zmieniać w zależności od warunków hodowli.

Liofilizowana kultura startowa
- to mieszanka wyselekcjonowanych szczepów bakterii (czasem z niewielą ilością drożdży),
- skład jest precyzyjnie kontrolowany i powtarzalny,
- mniejsza różnorodność niż w grzybku, ale wyniki są stabilne.

Poznaj terminy i określenia używane w serowarstwie.

Na początek swojej przygody, zapoznaj się z nomenklaturą używaną w wyrobie serów.

Poznanie tych dziwnie brzmiących słów pomoże Tobie zrozumieć przepisy i opisy technologiczne.

Annato, pleśń, chlorek wapnia, farba serowarska, koagulacja, kwas mlekowy, muślin, pasteryzacja, prasowanie, kultury startowe... i wiele, wiele innych.

Sprawdź jakie problemy możesz napotkać podczas wyrobu sera i zobacz jak można z nimi sobie poradzić! :)

• Gotowy ser jest zbyt suchy, twardy.
• Mleko nie ulega koagulacji i nie wytwarza się zwarty skrzep.
• Po prasowaniu trudno jest usunąć chustę serowarską; wraz z chustą odrywają się kawałki sera.
• Po przekrojeniu sera widać w jego miąższu niewielkie dziurki – ser wygląda jak gąbka.
• Podczas osuszania lub po parafinowaniu na powierzchni sera rozwija się pleśń.
• i inne problemy...

Podpuszczka – enzym powodujący koagulację białka. Dostępna w dwóch formach:

• podpuszczka zwierzęca pochodzi z żołądka cielęcego lub jagnięcego karmionego mlekiem matki,
• podpuszczka roślinna – to inaczej podpuszczka mikrobiologiczna; nie zawiera białka zwierzęcego.

Skrzep – bardziej zwarta i gęstsza konsystencja mleka, uzyskana poprzez zaprawienie go podpuszczką. Skrzep zawiera większość białek obecnych w mleku oraz tłuszcz.

Po osuszeniu sera można go pokryć parafiną spożywczą, co pozwoli uniknąć nadmiernego wyschnięcia i opóźni rozwój pleśni podczas procesu dojrzewania.

Niektóre sery, np. sery szwajcarskie lub parmezan, mają naturalną grubą skórkę i nie są parafinowane. Jednak nawet te gatunki sera można parafinować, jeśli ważą 1 kg lub mniej, co zapobiegnie zbytniemu wyschnięciu i niepożądanemu stwardnieniu.

Przed przystąpieniem do parafinowania schładzamy ser przez kilka godzin w lodówce - dzięki temu parafina będzie lepiej przylegała.
Parafinę podgrzewamy w kąpieli wodnej, najlepiej na kuchence wyposażonej w okap kuchenny. Opary są bardzo łatwopalne, zalecamy więc ostrożność podczas topienia.
Aby zapobiec powstawaniu niepożądanej pleśni, przecieramy ser ściereczką lekko zwilżoną octem i suszymy na czystej powierzchni.

Podczas tego etapu ser nabiera smaku i charakteru właściwego dla swojego gatunku. Dojrzewanie może trwać kilka dni, ale może i 6 lat. Podczas tego etapu należy starannie kontrolować temperaturę oraz wilgotność pomieszczenia, w którym leżakuje ser. Odpowiednia temperatura ma bardzo duże znaczenie dla rozwoju bakterii, którymi zaprawiliśmy mleko na samym początku. Ich rozwój z kolei zapewni wystarczający poziom kwasowości, dzięki któremu ser ulegnie zakonserwowaniu. Większość serów wymaga temperatury pomiędzy 8 a 16°C oraz dość wilgotnego środowiska - 75-95%. Kluczowym aspektem procesu dojrzewania jest nieustanna wymiana gazów wydzielanych przez ser (m.in. dwutlenku węgla i amoniaku) i tlenu obecnego w atmosferze.

Wędzenie jest sposobem wzbogacania smaku sera.

Dym, odparowując płyn, przywodzi tłuszcz na powierzchnię sera. W połączeniu z dymem tłuszcz ma właściwości konserwujące - o ile ser utrzymany jest w suchości.
Wędzenie nadaje serom ciekawy smak oraz piękną złotawą barwę. (Uwaga: ser parafinujemy (woskujemy) dopiero po zakończeniu wędzenia).

Kluczową zasadą wędzenia jest słaby ogień. Ser nie powinien się podgrzewać, co może wytracać tłuszcz, ale wisieć w pomieszczeniu wypełnionym dymem, gdzie panuje temperatura nie wyższa niż 4,5 st. C.
Najlepsze rodzaje drewna to dąb i jabłoń.