Produkt dnia
Broszura informacyjna Serowar.pl
Broszura informacyjna Serowar.pl
1,00 zł
szt.
Płatności

dotpay

Allegro

allegro opinie

Sprawdź nasze nowe profesjonalne materiały do pakowania serów, masła, itp.! 

 inteligentny papier Inteligentny papier nanofolia Nanofolia

 

Słowniczek serowarski
Słowniczek serowarski

Poznaj terminy i określenia używane w serowarstwie.

Na początek swojej przygody, zapoznaj się z nomenklaturą używaną w wyrobie serów.

Poznanie tych dziwnie brzmiących słów pomoże Tobie zrozumieć przepisy i opisy technologiczne.

Annatto, pleśń, chlorek wapnia, farba serowarska, koagulacja, kwas mlekowy, muślin, pasteryzacja, prasowanie, kultury startowe... i wiele, wiele innych.

czytaj całość »
Typowe potencjalne problemy
Typowe potencjalne problemy

Sprawdź jakie problemy możesz napotkać podczas wyrobu sera i zobacz jak można z nimi sobie poradzić! :)

  • Gotowy ser jest zbyt suchy, twardy.
  • Mleko nie ulega koagulacji i nie wytwarza się zwarty skrzep.
  • Po prasowaniu trudno jest usunąć chustę serowarską; wraz z chustą odrywają się kawałki sera.
  • Po przekrojeniu sera widać w jego miąższu niewielkie dziurki – ser wygląda jak gąbka.
  • Podczas osuszania lub po parafinowaniu na powierzchni sera rozwija się pleśń.
  • i inne problemy...
czytaj całość »
Określanie początku procesu koagulacji oraz czasu jego zakończenia
Określanie początku procesu koagulacji oraz czasu jego zakończenia

Podpuszczka – enzym powodujący koagulację białka. Dostępna w dwóch formach:

  • podpuszczka zwierzęca pochodzi z żołądka cielęcego lub jagnięcego karmionego mlekiem matki,
  • podpuszczka roślinna – to inaczej podpuszczka mikrobiologiczna; nie zawiera białka zwierzęcego.

Skrzep – bardziej zwarta i gęstsza konsystencja mleka, uzyskana poprzez zaprawienie go podpuszczką. Skrzep zawiera większość białek obecnych w mleku oraz tłuszcz.

czytaj całość »
Parafinowanie / woskowanie sera
Parafinowanie / woskowanie sera

Po osuszeniu sera można go pokryć parafiną spożywczą, co pozwoli uniknąć nadmiernego wyschnięcia i opóźni rozwój pleśni podczas procesu dojrzewania.

Niektóre sery, np. sery szwajcarskie lub parmezan, mają naturalną grubą skórkę i nie są parafinowane. Jednak nawet te gatunki sera można parafinować, jeśli ważą 1 kg lub mniej, co zapobiegnie zbytniemu wyschnięciu i niepożądanemu stwardnieniu.

Przed przystąpieniem do parafinowania schładzamy ser przez kilka godzin w lodówce - dzięki temu parafina będzie lepiej przylegała.
Parafinę podgrzewamy w kąpieli wodnej, najlepiej na kuchence wyposażonej w okap kuchenny. Opary są bardzo łatwopalne, zalecamy więc ostrożność podczas topienia.
Aby zapobiec powstawaniu niepożądanej pleśni, przecieramy ser ściereczką lekko zwilżoną octem i suszymy na czystej powierzchni.

czytaj całość »
Dojrzewanie serów
Dojrzewanie serów

Podczas tego etapu ser nabiera smaku i charakteru właściwego dla swojego gatunku. Dojrzewanie może trwać kilka dni, ale może i 6 lat. Podczas tego etapu należy starannie kontrolować temperaturę oraz wilgotność pomieszczenia, w którym leżakuje ser. Odpowiednia temperatura ma bardzo duże znaczenie dla rozwoju bakterii, którymi zaprawiliśmy mleko na samym początku. Ich rozwój z kolei zapewni wystarczający poziom kwasowości, dzięki któremu ser ulegnie zakonserwowaniu. Większość serów wymaga temperatury pomiędzy 8 a 16°C oraz dość wilgotnego środowiska - 75-95%. Kluczowym aspektem procesu dojrzewania jest nieustanna wymiana gazów wydzielanych przez ser (m.in. dwutlenku węgla i amoniaku) i tlenu obecnego w atmosferze.

czytaj całość »
Wędzenie sera
Wędzenie sera

Wędzenie jest sposobem wzbogacania smaku sera.

Dym, odparowując płyn, przywodzi tłuszcz na powierzchnię sera. W połączeniu z dymem tłuszcz ma właściwości konserwujące - o ile ser utrzymany jest w suchości.
Wędzenie nadaje serom ciekawy smak oraz piękną złotawą barwę. (Uwaga: ser parafinujemy (woskujemy) dopiero po zakończeniu wędzenia).

Kluczową zasadą wędzenia jest słaby ogień. Ser nie powinien się podgrzewać, co może wytracać tłuszcz, ale wisieć w pomieszczeniu wypełnionym dymem, gdzie panuje temperatura nie wyższa niż 4,5 st. C.
Najlepsze rodzaje drewna to dąb i jabłoń.

czytaj całość »
 
do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl