RQ - pleśń Penicillium roqueforti

RQ – niebieskozielona pleśń do wyrazistych serów

RQ z serii Aroma-Tek to skoncentrowana kultura czystego szczepu Penicillium roqueforti, w postaci liofilizowanego proszku do bezpośredniego zaszczepienia mleka. Jest przeznaczona do serów z przerostem pleśni, takich jak Roquefort, Gorgonzola i rokpol.

Rola kultury w dojrzewaniu sera

Charakterystyczna niebieskozielona barwa pojawia się wraz z rozwojem pleśni. Jej enzymy uczestniczą w kształtowaniu pikantnego smaku i kremowej konsystencji. Rozwój pożądanej kultury pomaga również ograniczać niepożądane pleśnie.

W serach z przerostem pleśni ważne są struktura masy, dostęp tlenu oraz warunki dojrzewania. Nakłuwanie przewidziane w recepturze ułatwia dopływ tlenu do wnętrza sera. To współpraca kultury i właściwie prowadzonego procesu buduje smak oraz wygląd przekroju.

Stosuj razem z odpowiednią kulturą bakteryjną zakwaszającą, dobraną do receptury sera.

Skład

Penicillium roqueforti

Dostępne opakowania

• Fiolka 10 g — na 100 litrów mleka.
• Saszetka 100 g — na 1000 litrów mleka.

Skoncentrowana kultura w postaci liofilizowanego proszku. Mniejsze opakowanie ma formę zakręcanej fiolki, z której można odmierzyć potrzebną porcję i ponownie ją zamknąć.

Zastosowanie

Przed użyciem zdezynfekuj opakowanie i narzędzie do jego otwarcia. Podczas odmierzania chroń zawartość przed wilgocią i zanieczyszczeniem.

Bezpośrednie zaszczepianie mleka

Wsyp kulturę bezpośrednio do mleka, bez wstępnej aktywacji. Dokładnie wymieszaj, aby równomiernie rozprowadzić preparat.

Charakterystyka kultury

• Optymalna temperatura wzrostu: 20–30°C
• Produkcja gazu: ++
• Aktywność proteolityczna: +++
• Aktywność fermentacyjna: −
• Tolerancja na sól, przy której następuje 50% zahamowania aktywności: brak zahamowania aktywności

Optymalna temperatura wzrostu opisuje warunki rozwoju kultury — temperatury całego procesu produkcji należy ustalać według receptury.

Przechowywanie i transport

Po odmierzeniu porcji szczelnie zamknij opakowanie i chroń zawartość przed wilgocią. Kultura jest odporna na działanie wyższych temperatur podczas transportu.