FlorStart - naturalny preparat do wzbogacania smaku i aromatu serów

FlorStart to naturalny preparat na bazie fermentowanego mleka, przeznaczony do wzbogacania i kształtowania smaku oraz aromatu serów. Dostarcza naturalnie powstałych podczas fermentacji metabolitów, kwasu mlekowego oraz enzymów kultur starterowych, które uczestniczą w przemianach zachodzących podczas produkcji i dojrzewania sera.

FlorStart powstaje w wyniku kontrolowanej fermentacji mleka przy użyciu termofilnych bakterii kwasu mlekowego:

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Po zakończeniu fermentacji kultury zostają inaktywowane, a przefermentowane mleko jest suszone do postaci proszku. W produkcie pozostają cenne produkty fermentacji – przede wszystkim metabolity, kwas mlekowy oraz enzymy wytworzone przez kultury starterowe.

Bogatszy smak i aromat sera

Smak dojrzałego sera jest efektem wielu złożonych przemian zachodzących podczas jego produkcji i dojrzewania. Istotną rolę odgrywają w nich enzymy oraz metabolity pochodzące z bakterii fermentacji mlekowej.

FlorStart pozwala dostarczyć je do mleka już na początku procesu technologicznego. Enzymy pochodzące z kultur starterowych mogą uczestniczyć m.in. w przemianach białek mleka. Powstające w trakcie dojrzewania peptydy, aminokwasy i ich pochodne mają znaczenie dla kształtowania charakterystycznego bukietu smakowego i aromatycznego sera.

Zastosowanie FlorStart wspomaga uzyskanie pełniejszego, bardziej złożonego profilu sensorycznego gotowego sera.

Nie zastępuje kultur starterowych

FlorStart nie jest klasyczną żywą kulturą starterową. Bakterie wykorzystane do jego produkcji zostają inaktywowane, dlatego preparat stosuje się razem z odpowiednią kulturą starterową, dobraną do produkowanego rodzaju sera.

Po dodaniu FlorStart do mleka należy zastosować kulturę starterową oraz podpuszczkę w sposób przewidziany w recepturze danego sera.

Dodatkowa kontrola początkowej kwasowości

Oprócz dostarczenia produktów fermentacji, FlorStart pozwala również obniżyć i ustabilizować początkowe pH mleka.

Stopień zakwaszenia zależy od zastosowanej ilości preparatu – im większa dawka FlorStart, tym niższe początkowe pH mleka. Pozwala to dostosować jego ilość do konkretnej technologii oraz oczekiwanej kwasowości początkowej.

Zastosowanie

Preparat przeznaczony jest przede wszystkim do produkcji serów miękkich i półtwardych.

FlorStart szczególnie dobrze wpisuje się w technologie, w których zależy nam na:

• wzbogaceniu smaku i aromatu sera,
• uzyskaniu bardziej złożonego profilu sensorycznego,
• dostarczeniu metabolitów i enzymów powstałych podczas fermentacji mleka,
• odpowiednim przygotowaniu mleka przed zaszczepieniem właściwą kulturą,
• kontrolowaniu początkowej kwasowości mleka,
• zachowaniu powtarzalności procesu produkcyjnego.

Sposób użycia

FlorStart należy dodać do mleka po pasteryzacji, cały czas mieszając do równomiernego rozpuszczenia proszku.

Następnie należy dodać odpowiednią kulturę starterową i podpuszczkę oraz kontynuować produkcję zgodnie z technologią danego sera.

Zalecane dawkowanie: 4,5 kg / 1000 l mleka, czyli:

4,5 g preparatu na 1 litr mleka.

Dawkę można modyfikować w zależności od technologii produkcji oraz wymaganej początkowej kwasowości mleka.

Przechowywanie

Przechowywać w oryginalnym, szczelnie zamkniętym opakowaniu, w chłodnym i suchym miejscu.