PG - kultura starterowa (bakterie)

PG – termofilna kultura starterowa do serów

Dobór odpowiedniej kultury to jeden z podstawowych kroków do uzyskania sera o zaplanowanym charakterze. PG z linii Cheese-Tek, seria SL, to kultura termofilna do bezpośredniego zaszczepiania mleka.

Do twardych odmian sera, w tym parmezanu, Provolone i Grana Padano.

Kultura do budowania charakteru sera dojrzewającego

W serach takich jak parmezan i Grana Padano charakter rozwija się stopniowo. Ważne są zakwaszanie, obróbka ziarna, formowanie, solenie i prowadzenie dojrzewania. PG uczestniczy w fermentacji, a jej aktywność proteolityczna jest jednym z elementów procesów zachodzących w dojrzewającym serze.

Provolone wymaga właściwej dla niego technologii, obejmującej obróbkę masy rozciągliwej. Ta sama kultura nie oznacza jednej receptury dla wszystkich serów: dawki, temperatury i czasy dopasuj do planowanego wyrobu. PG nie wykazuje produkcji gazu.

Liofilizowana kultura do bezpośredniego użycia

Preparat ma postać suchego, liofilizowanego proszku. Kulturę dodaje się bezpośrednio do mleka, co ułatwia przygotowanie zarówno niewielkiej partii sera, jak i większej produkcji.

Mniejsze opakowanie ma formę zakręcanej fiolki. Umożliwia odsypanie potrzebnej dawki i ponowne zamknięcie. Podczas odmierzania należy zachować higienę i chronić zawartość przed wilgocią.

Dostępne opakowania

• Fiolka 10 g — na 100 litrów mleka.
• Saszetka 100 g — na 1000 litrów mleka.

Wybierz wariant odpowiadający planowanej ilości przetwarzanego mleka.

Skład

• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis
• Lactobacillus helveticus

Charakterystyka kultury

• Optymalna temperatura wzrostu: 37–40°C
• Produkcja gazu: −
• Aktywność proteolityczna: ++
• Aktywność fermentacyjna: +++
• Tolerancja na sól, przy której następuje 50% zahamowania aktywności: 2% NaCl

Optymalna temperatura wzrostu opisuje warunki rozwoju kultury — temperatury całego procesu produkcji należy ustalać według receptury.

Przechowywanie i transport

Po odmierzeniu porcji szczelnie zamknij opakowanie i chroń zawartość przed wilgocią. Kultura jest odporna na działanie wyższych temperatur podczas transportu.