Wiele osób, które zainteresowały się tematem domowego serowarstwa, nie zdaje sobie sprawy z tego jak łatwo jest taki ser zrobić. Nie mając takiej świadomości, często rezygnuje z wykonania nawet pierwszej próby samodzielnego uwarzenia sera, tłumacząc to sobie brakiem dostępu do mleka prosto od krowy, brakiem czasu, lub po prostu brakiem wiary w powodzenie przedsięwzięcia.
Chciałbym zatem pokazać, że każdy ser da się zrobić z mleka kupionego w zwykłym sklepie spożywczym! Oczywiście nie z każdego, gdyż by powstał odpowiedni skrzep, mleko musi być jedynie delikatnie pasteryzowane w temperaturze nie wyższej niż 75-80 st. C. Pod wpływem bowiem wyższych temperatur, struktura białek w mleku zmienia się, co będzie skutkować słabym działaniem podpuszczki i brakiem skrzepu. Dlatego należy używać mleka sprzedawanego w lodówkach, z krótkim terminem ważności; a jeśli jest możliwość - mleka świeżego od rolnika.
375,00 zł
Cena regularna:
399,00 zł
Pamiętacie czasy, gdy na naszych stołach królowały wielkanocne baranki z masła? Powróćmy do tradycji! W kilku krokach pokażemy Wam jak zrobić wielkanocne ozdoby z masła. Nie jest to wcale trudne, zapraszamy!
W naszym sklepie dostępnych jest kilka drewnianych forem na masło. Są to wysokiej jakości formy, wykonane ręcznie w naszych polskich Tatrach. Znajdziecie baranki w 5 różnych wariantach wielkościowych, a oprócz nich też koguta, kurkę oraz formy płaskie w kształcie gwiazdy i kwiatów. My w użyjemy formy Baranek w wariancie "wielka". Zachęcamy jednak do używania również innych foremek przez cały rok, nie tylko na Wielkanoc!
Parmezan to jeden z najbardziej znanych na świecie serów. Jego historia sięga XI-XII wieku. Pochodzi z północnych Włoch, z okolic Parmy i Reggio Emillia. Produkowany jest z chudego mleka krowiego, dzięki czemu jest twardy i nadaje się do tarcia. We Włoszech tradycyjnie jadany do dziś z makaronem i ravioli. Ser ten dojrzewa minimum rok, choć spotkać można kręgi leżakujące nawet przez 10 lat.
W warunkach domowych jest serem jednym z prostszych do wyprodukowania. Prasuje się go pod stosunkowo małymi naciskami (około 10 kg nacisku na 1 kg sera), nie płucze się skrzepu, nie zagniata, itp. Jedynym i najważniejszym zadaniem serowara jest powolne dogrzewania ziarna i ciągłe mieszanie, by uzyskać charakterystyczny ziarnisty i kruchy miąższ.
Warsztaty serowarskie to doskonała propozycja dla laików, którzy chcą rozpocząć swoją przygodę z domowym wyrobem serów. W sobotę 20.02.2016 w Szczecińskim Atelier Kulinarnym Leszka Wodnickiego odbyły się właśnie takie warsztaty.
Grupa 16 osób uczyła się warzyć domową Goudę pod okiem Giena Mientkiewicza. Swoją obecnością zaszczycił nas również Cezary Szczupak ze swoimi wybitnymi serami z gospodarstwa „Kozie Frykasy”. Akcesoria potrzebne do wyrobu serów oraz wsparcie merytoryczne zapewniał Jakub Krężel z Serowar.pl.
Serdecznie zapraszam do przeczytania i obejrzenia fotorelacji!
W weekend 18-19 lutego 2017 roku, w gospodarstwie agroturystycznym „Pod Gruszą”, odbyły się warsztaty serowarskie i chlebowe. To już drugie warsztaty w województwie zachodniopomorskim.
Podczas intensywnych dwóch dni warsztatowych, uczestnicy poznali sekrety wytwarzania podstawowych serów.
Pierwszy dzień warsztatów rozpoczął się od wspólnego zrobienia Sera w typie Korycińskiego.
Poznaj terminy i określenia używane w serowarstwie.
Na początek swojej przygody, zapoznaj się z nomenklaturą używaną w wyrobie serów.
Poznanie tych dziwnie brzmiących słów pomoże Tobie zrozumieć przepisy i opisy technologiczne.
Annato, pleśń, chlorek wapnia, farba serowarska, koagulacja, kwas mlekowy, muślin, pasteryzacja, prasowanie, kultury startowe... i wiele, wiele innych.
Sprawdź jakie problemy możesz napotkać podczas wyrobu sera i zobacz jak można z nimi sobie poradzić! :)
- Gotowy ser jest zbyt suchy, twardy.
- Mleko nie ulega koagulacji i nie wytwarza się zwarty skrzep.
- Po prasowaniu trudno jest usunąć chustę serowarską; wraz z chustą odrywają się kawałki sera.
- Po przekrojeniu sera widać w jego miąższu niewielkie dziurki – ser wygląda jak gąbka.
- Podczas osuszania lub po parafinowaniu na powierzchni sera rozwija się pleśń.
- i inne problemy...
Podpuszczka – enzym powodujący koagulację białka. Dostępna w dwóch formach:
- podpuszczka zwierzęca pochodzi z żołądka cielęcego lub jagnięcego karmionego mlekiem matki,
- podpuszczka roślinna – to inaczej podpuszczka mikrobiologiczna; nie zawiera białka zwierzęcego.
Skrzep – bardziej zwarta i gęstsza konsystencja mleka, uzyskana poprzez zaprawienie go podpuszczką. Skrzep zawiera większość białek obecnych w mleku oraz tłuszcz.
Po osuszeniu sera można go pokryć parafiną spożywczą, co pozwoli uniknąć nadmiernego wyschnięcia i opóźni rozwój pleśni podczas procesu dojrzewania.
Niektóre sery, np. sery szwajcarskie lub parmezan, mają naturalną grubą skórkę i nie są parafinowane. Jednak nawet te gatunki sera można parafinować, jeśli ważą 1 kg lub mniej, co zapobiegnie zbytniemu wyschnięciu i niepożądanemu stwardnieniu.
Przed przystąpieniem do parafinowania schładzamy ser przez kilka godzin w lodówce - dzięki temu parafina będzie lepiej przylegała.
Parafinę podgrzewamy w kąpieli wodnej, najlepiej na kuchence wyposażonej w okap kuchenny. Opary są bardzo łatwopalne, zalecamy więc ostrożność podczas topienia.
Aby zapobiec powstawaniu niepożądanej pleśni, przecieramy ser ściereczką lekko zwilżoną octem i suszymy na czystej powierzchni.
Podczas tego etapu ser nabiera smaku i charakteru właściwego dla swojego gatunku. Dojrzewanie może trwać kilka dni, ale może i 6 lat. Podczas tego etapu należy starannie kontrolować temperaturę oraz wilgotność pomieszczenia, w którym leżakuje ser. Odpowiednia temperatura ma bardzo duże znaczenie dla rozwoju bakterii, którymi zaprawiliśmy mleko na samym początku. Ich rozwój z kolei zapewni wystarczający poziom kwasowości, dzięki któremu ser ulegnie zakonserwowaniu. Większość serów wymaga temperatury pomiędzy 8 a 16°C oraz dość wilgotnego środowiska - 75-95%. Kluczowym aspektem procesu dojrzewania jest nieustanna wymiana gazów wydzielanych przez ser (m.in. dwutlenku węgla i amoniaku) i tlenu obecnego w atmosferze.
Wędzenie jest sposobem wzbogacania smaku sera.
Dym, odparowując płyn, przywodzi tłuszcz na powierzchnię sera. W połączeniu z dymem tłuszcz ma właściwości konserwujące - o ile ser utrzymany jest w suchości.
Wędzenie nadaje serom ciekawy smak oraz piękną złotawą barwę. (Uwaga: ser parafinujemy (woskujemy) dopiero po zakończeniu wędzenia).
Kluczową zasadą wędzenia jest słaby ogień. Ser nie powinien się podgrzewać, co może wytracać tłuszcz, ale wisieć w pomieszczeniu wypełnionym dymem, gdzie panuje temperatura nie wyższa niż 4,5 st. C.
Najlepsze rodzaje drewna to dąb i jabłoń.
Serowarnia w malowniczej wsi Bukwałd na Warmii. Serowarzy wytwarzają tam miękkie sery podpuszczkowe i sery zwarowe (serwatkowe).
Sercem serowarni jest kocioł SKM 100 firmy PLEVNIK. Do tego stoły, blaty i zlewy ze stali nierdzewnej oraz wyposażenie dodatkowe - formy serowarskie, kany ze stali nierdzewnej oraz inne urządzenia i akcesoria.
Realizacja: październik 2017
Pięknie położona serowarnia w miejscowości Jurków, w województwie małopolskim.
Jej sercem jest kocioł serowarski firmy PLEVNIK, model SKM 150. Dodatkowe wyposażenie to stoły, zlewy i komory chłodnicze.
W naszej miniserowarni wytwarzamy sery podpuszczkowe, dojrzewające i wędzone. Mleko pozyskujemy od krów z własnego gospodarstwa, które od piętnastu lat jest gospodarstwem ekologicznym od pokoleń należącym do naszej rodziny. Położone jest ono w przepięknym Jurkowie pośród gór Beskidu Wyspowego. - mówią właściciele
Realizacja: luty 2018