Warsztaty serowarskie to doskonała propozycja dla laików, którzy chcą rozpocząć swoją przygodę z domowym wyrobem serów. W sobotę 20.02.2016 w Szczecińskim Atelier Kulinarnym Leszka Wodnickiego odbyły się właśnie takie warsztaty.

Grupa 16 osób uczyła się warzyć domową Goudę pod okiem Giena Mientkiewicza. Swoją obecnością zaszczycił nas również Cezary Szczupak ze swoimi wybitnymi serami z gospodarstwa „Kozie Frykasy”. Akcesoria potrzebne do wyrobu serów oraz wsparcie merytoryczne zapewniał Jakub Krężel z Serowar.pl.

Serdecznie zapraszam do przeczytania i obejrzenia fotorelacji!

 

 

 

 

Schłodzone mleko, pochodzące z podszczecińskiego gospodarstwa, podgrzaliśmy do temperatury nieco ponad 30 st. C. W tym czasie mleko należy często mieszać, aby zapobiec ewentualnemu przypalaniu się białka. Gdy temperatura osiągnęła cel, dodaliśmy nieco kefiru, by zaszczepić mleko pożądanymi bakteriami, które nadadzą serowi smak oraz zakonserwują go, nadając odpowiednie pH. Ich praca ma również wpływ na działanie podpuszczki, o czym dobitnie przekonaliśmy się później – kefir bowiem miał zapewne mało aktywnych bakterii, więc musieliśmy dość długo czekać, by mleko uzyskało odpowiednią kwasowość, w której podpuszczka zaczęła skutecznie tworzyć skrzep. Z tego powodu polecamy używanie gotowych kultur startowych w proszku (lub ewentualnie kefiru jako „koło ratunkowe” w przypadku, gdy nie posiadamy kultury startowej).

Podpuszczkę dodaliśmy około 10-15 minut po dodaniu kefiru. Używaliśmy podpuszczki mikrobiologicznej w płynie (ze specjalnych grzybów), która jest wygodna w użyciu – buteleczki mają kroplomierz, a optymalna dawka to 1 kropla na 1 litr mleka.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Czekając na porządny skrzep, Gieno przygotował pierwszą degustację – były to świeże sery z dodatkiem prażonego maku, polane miodem gryczanym.
Palce lizać!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gadu, gadu, a tutaj skrzep już gotowy do krojenia. Kroiliśmy go zwykłymi kuchennymi nożami – powoli, bez pośpiechu, w kostkę.
Pokrojenie skrzepu powoduje rozpoczęcie procesu wyciekania serwatki i kształtowania się ziarna serowarskiego. Podstawą wyrobu sera jest oddzielnie tzw. „suchej masy” (czyli przede wszystkim białka i tłuszczu) od reszty – serwatki, którą w większości stanowi woda.

Należy pamiętać, by po pokrojeniu często mieszać nasze ziarno, by się nie posklejało. To jeszcze bowiem za wcześnie. Będziemy je sklejać w specjalnych formach serowarskich, ale dopiero wtedy, gdy jeszcze trochę serwatki z niego wycieknie, a ziarna staną się jędrne i zwarte.
Na tym etapie w przypadku Goudy dodaje się również gorącą wodę. Proces ten nazywamy płukaniem skrzepu, a ma on na celu obsuszanie ziarna (w wyższych temperaturach serwatka szybciej wypływa) oraz złagodzenie smaku poprzez wypłukanie laktozy.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gdy ziarno serowarskie jest już odpowiednio przygotowane, czas na przełożenie go do specjalnych foremek serowarskich. Można to zrobić za pomocą zwykłego sitka. Formy wykłada się chustą serowarską, by zapobiec utknięciu sera w formach (pod wpływem nacisku, ser mógłby wcisnąć się w dziurki formy i się w ten sposób „zakleszczyć”). Chusta pomaga go również w prosty sposób wyjąć. Wypełnioną ziarnem serowarskim formę, dociskamy za pomocą pokrywy, która jest w komplecie wraz z tego typu formą.

Idealne prasowania sera typu Gouda powinno trwać około 12 godzin i odbywać się pod naciskiem kilku kilogramów (na ser około 250 g). My natomiast ze względu na ograniczony czas, proces ten znacznie skróciliśmy. Efektem jest troszkę gorsze wyciśnięcie powietrza oraz serwatki oraz kiepskie wykształcenie skórki, ale to nie szkodzi. Wczorajsze sery na pewno nie będą długo dojrzewać, bo ich „autorzy” nie mogą doczekać się, by je zjeść! Mankamenty, o których przed chwilą wspomniałem mogłyby mieć negatywny wpływ na te sery, gdyby dojrzewały one przez kilka miesięcy – np. niejednolita skórka sprzyja powstawaniu pleśni w „zakamarkach” do których trudno jest dojść przecierając ser ściereczką.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Po wyjęciu sera z formy, należy go wysolić. Wysalanie może przebiegać zarówno w solance (nasycony roztwór soli) jak i metodą nacierania sera solą. My ze względu na ograniczony czas posłużyliśmy się tą drugą metodą. Warto pamiętać, że używana w serowarstwie sól powinna być niejodowana. Jod ogranicza wzrost bakterii, które są nam potrzebne! Na częste pytanie „czy można użyć soli zwykłej, jodowanej?” odpowiedź brzmi: można, tragedii nie będzie, ale jak się coś robi to warto to robić jak najlepiej i zgodnie ze sztuką!

Solenie ma na celu: nadanie smaku serze, „uspokojenie” bakterii w nim pracujących, wyciągnięcie nadmiaru wody, wykształcenie skórki ochronnej.
Nacieramy więc nasze serki porządną ilością soli i zostawiamy na kilkadziesiąt minut. Po tym czasie ser należy lekko oklepać z soli i zostawić do obsuszenia – w warunkach domowych najlepsza będzie lodówka, chociaż ideałem byłaby chłodna piwniczka.

 

 

 

 

 

 

Nasze sery potrzebują kilkudziesięciu minut, by się wysolić. To doskonały moment na kolejną degustację - tym razem Gieno przygotował deser, na który składały się m.in. ser typu Gouda, ser wędzony, miód, orzechy, jabłka, skórki pomarańczy.

 

 

 

 

 

 

 

 

Taki świeżo uwarzony ser jest jeszcze dość wilgotny, zatem należy pamiętać, by często go obracać (przez pierwszy tydzień nawet dwa razy dziennie) – pozwoli to równomiernie obsychać obydwu stronom sera.

Z 2 litrów mleka otrzymaliśmy sery o masie około 200-250 gramów. To standardowy wynik dla dobrej jakości mleka. Tak małe sery nie potrzebują długiego dojrzewania. Już po miesiącu ich smak stanie się ciekawy i wyrazisty.

 

 

 

 

 

 

Z pozostałej po wyrobie "głównego sera" serwatki warto zrobić tzw. ser zwarowy. W tym celu serwatkę podgrzewa się do temperatury około 90-95 st. C i zakwasza się np. octem jabłkowym. Powoduje to wytrącanie się globulin i albumin - powstaje delikatny serek, który idealnie nadaje się np. zmieszany z ziołami na kanapki.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Podsumowując warsztaty, wspomnieć bym chciał o zdziwieniu uczestników. Większość z nich nie miała wcześniej do czynienia z wyrobem serów. Zdumieni byli faktem, iż wytworzony skrzep jest w smaku słodki i łagodny jak ciepłe mleko. To jest właśnie podstawowa różnica pomiędzy serami kwasowymi (twaróg), a podpuszczkowymi, które robi się z mleka świeżego, słodkiego.

Nie zdawałam sobie sprawy, że wyrób tego typu sera jest tak prosty. Przyzwyczajeni jesteśmy do tego, że sery, wędliny, itp. robi się w zakładach przetwórczych – i to jest nam wpajane. A przecież jeszcze 100 lat temu tego typu produkcja w znacznej mierze oparta była na gospodarskim wyrobie - mówi jedna z uczestniczek warsztatów.

 

 

 

 

Zapraszamy wszystkich do podjęcia próby wytworzenia domowych serów – jest to wspaniały sposób na nietuzinkowe spędzenie wieczoru, a nasze wyroby na pewno zadziwią i onieśmielą członków rodziny i znajomych! Ich smak jest niepowtarzalny, a fakt, że zrobione zostały własnoręcznie, sprawia, że satysfakcja z poczęstunku swoim wyrobem jest ogromna!

W warsztatach wykorzystano akcesoria i dodatki dostępne w naszym sklepie.