Podpuszczka – enzym powodujący koagulację białka. Dostępna w dwóch formach:

• podpuszczka zwierzęca pochodzi z żołądka cielęcego lub jagnięcego karmionego mlekiem matki,
• podpuszczka roślinna – to inaczej podpuszczka mikrobiologiczna; nie zawiera białka zwierzęcego.

Skrzep – bardziej zwarta i gęstsza konsystencja mleka, uzyskana poprzez zaprawienie go podpuszczką. Skrzep zawiera większość białek obecnych w mleku oraz tłuszcz.

Jeśli zauważymy, jak dużo czasu potrzeba podpuszczce na to, by zaczął się proces koagulacji, możemy obliczyć czas potrzebny na skrzepnięcie mleka - jest on około 2,5 razy dłuższy.
Oto dwa sposoby na określenie, czy mleko zaczęło krzepnąć:

• Na powierzchni mleka kładziemy sterylnie czystą wykałaczkę. W momencie rozpoczęcia koagulacji wykałaczka przestanie się poruszać.
• Na powierzchnię mleka puszczamy kroplę wody. Jeśli spocznie na powierzchni lub zrobi w niej małe wgłębienie, znaczy to, że rozpoczął się proces koagulacji.