Annato – naturalny ekstrakt roślinny wykorzystywany do barwienia serów.

Antykorozyjny materiał – materiał, który nie ulega zniszczeniu i nie wchodzi w reakcję z kwasem.

Bakterie czerwonej mazi – patrz: Brevibacterium linens.

Biała pleśń – patrz: Penicillium candidium, Penicillium camemberti, geotrichum candidum.

Białka serwatkowe – białka obecne w mleku, które nie ulegają skrzepnięciu poprzez dodanie podpuszczki. Pozostają one w serwatce, którą można poddać działaniu wysokiej temperatury w celu uzyskania serów zwarowych – np. ricotty.

Brevibacterium linens – bakterie czerwonej mazi, które rosną na powierzchni serów maziowych, np. limburskiego i cegiełkowego, i nadają im charakterystyczny ostry smak.

Chlorek wapnia – biała substancja, pochodna węglanu wapnia, wykorzystywana jako składnik wspomagający obsuszanie skrzepu i w efekcie jego większą zwartość. Występuje naturalnie w przyrodzie.

Chude (odtłuszczone) mleko – mleko, z którego usunięto większość śmietanki. Zawartość tłuszczu: 1-2%.

Chusta serowarska – dość luźno tkany materiał bawełniany, lniany lub z tworzywa sztucznego, wykorzystywany m.in. do odsączania twarogu i wyścielania form serowarskich.

Deska serowarska – deska z drewna jesionowego, klonowego lub brzozowego (bez sęków), o bokach długości 15 cm i 2,5 cm grubości, często wykorzystywana do ociekania serów, np. camembert. Większe deski wykorzystuje się podczas dojrzewania serów.

Dojrzewanie – etap produkcji serów, podczas którego ser leżakuje w określonej temperaturze przez określony czas w celu wytworzenia charakterystycznego dla danego gatunku smaku i aromatu.

Farba serowarska – barwnik annatto, dodawany do mleka przed zaprawieniem go podpuszczką, w celu nadania serowi różnych odcieni żółci. Otrzymuje się go z owoców drzewa tropikalnego Bixa orellana, hodowanego na Karaibach, w Brazylii, w Indiach.

Folia spożywcza – celofan o regulowanej przepuszczalności, stosowany do pakowania serów.

Forma na coulommiers – forma ze stali nierdzewnej, złożona z dwóch obręczy, jednak wewnątrz drugiej. Formę tego typu wykorzystuje się do produkcji sera coulommiers (można również posłużyć się jednoczęściową formą do camemberta).

Formowanie – etap produkcji sera, podczas którego skrzep umieszcza się w formie serowarskiej. Forma nadaje serowi jego ostateczny kształt oraz wspomaga proces odsączania.

Geotrichum candidum – biała pleśń wykorzystywana w produkcji wielu serów miękkich z porostem pleśni, np. camemberta i brie. Dzięki niej powstaje wyśmienita biała skórka na powierzchni sera.

Gotowe kultury starterowe/startowe – gotowe szczepy bakterii, które dodaje się bezpośrednio do mleka. Dzięki ich użyciu eliminuje się czasochłonny proces przygotowywania startera roboczego (kultury macierzystej). Szczepy bakterii pomagają ściąć białka mleka w zwartą białą galaretowatą masę, z której później powstaje ser.

Homogenizacja – proces, podczas którego rozbijane są cząsteczki tłuszczu zawartego w mleku tak, aby były one równomiernie rozmieszczone i na powierzchni mleka nie zbierała się śmietanka.

Junket – słaba forma podpuszczki.

Kazeina – główne białko mleka, które pod działaniem podpuszczki ścina się i tworzy podstawowy element sera.

Koagulacja – moment, w którym mleko krzepnie, tworząc substancję o bardziej zwartej konsystencji.

Krojenie skrzepu – etap produkcji sera, podczas którego kroi się skrzep na równej wielkości kostki.

Kultura macierzysta – kultura zawierająca żywe szczepy bakterii, które mogą być rozmnażane i wykorzystywane do zakwaszania mleka, w efekcie czego powstaje skrzep.

Kwas mlekowy – kwas, który powstaje w mleku podczas procesu warzenia sera. Bakterie starterowe fermentują cukier mleczny (laktozę), w efekcie czego powstaje kwas mlekowy.

Kwasowość – parametr chemiczny określający stopień kwasowości mleka. Powstaje w wyniku działania bakterii starterowych i powoduje zbijanie się białek mleka w skrzep.

Kwaśny skrzep – skrzepnięcie mleka poddanego procesowi zakwaszania.

Laktoza – cukier naturalnie obecny w mleku. Może stanowić do 5% całkowitej masy mleka.

Lipaza (w proszku) – enzym dodawany do mleka w celu otrzymania sera o bardziej wyrazistym smaku.

Mata ociekowa (podkład) – mata z trzciny lub plastiku, wykorzystywana podczas ociekania i dojrzewania serów.

Mezofilne kultury starterowe – szczepy bakterii, które fermentują laktozę do kwasu mlekowego, przez co ukwaszają mleko. Używane przy produkcji serów o temperaturze 39 st. C lub niższej.

Mieszanie górnej warstwy mleka – mieszanie wierzchnie 0,5 cm niehomogenizowanego mleka, aby zapobiec podpływaniu śmietany na powierzchnię tuż po dodaniu podpuszczki.

Mleko surowe – mleko pochodzące prosto od zwierzęcia hodowlanego, niepoddane procesowi pasteryzacji.

Mleko w proszku – odwodnione, zagęszczone mleko. Proszek można mieszać z wodą w celu uzyskania mleka w płynnej postaci. Używane jest również do zagęszczania w wyrobie jogurtów.

Muślin – bardzo cienka tkanina bawełniana, która służy do odsączania serów.

Nakrywka (pokrywa) dociskowa – płaski krążek ze stali nierdzewnej, plastiku lub drewna, umieszczany w formie na ser w celu zapewnienia równomiernego nacisku prasy na ser. Zazwyczaj sprzedawana w komplecie z formą serowarską.

Nasycony roztwór soli – solanka, w której moczy się ser. Roztwór określany jako nasycony, kiedy dodana sól już się nie rozpuszcza. Jest to około 20% – 1 kg soli na 5 litrów gorącej wody.

Niebieska pleśń – patrz: Penicillium roqueforti.

Nóż do krojenia skrzepu – nóż o długim ostrzu, za pomocą którego można dosięgnąć dna naczynia, w którym znajduje się skrzep. Nóż powinien mieć zaokrąglony (nie ostry) koniec.

Odsączanie – etap produkcji sera, podczas którego serwatka oddziela się od skrzepu. Przed odsączaniem należy umieścić skrzep oraz serwatkę w wyłożonej chustą serowarską formie.

Osad mleczny – pozostałości mleka obecne na narzędziach serowarskich po dłuższym czasie używania.
Zaleca się mycia sprzętów za pomocą specjalnych środków dostępnych w naszym sklepie.

Osuszanie – pozostawienie sera w celu uformowania się ochronnej skórki przed rozpoczęciem procesu dojrzewania.

Owijanie serów – etap produkcji, w którym owija się ser bandażem i smaruje tłuszczem w celu utrzymania pożądanego kształtu i skórki oraz zapobiegania utracie wilgotności.

Parafina spożywcza – parafina o niskiej temperaturze topnienia, wykorzystywana do zabezpieczenia serów przed wysuszaniem i pękaniem. Większość serów twardych poddaje się parafinowaniu.

Parafinowanie / woskowanie – pokrywanie sera woskiem w celu zapobiegania wysuszaniu skórki i zapobiegania rozwoju warunków do rozwoju pleśni.

Pasteryzacja – podgrzewanie mleka w temperaturze 63 st. C przez 30 minut w celu zlikwidowania potencjalnie szkodliwych organizmów patogennych.

Penicillium camemberti (P. album) – biała pleśń hodowana na powierzchni niektórych serów pleśniowych, np. camemberta czy brie. Dzięki niej powstaje wyśmienita biała skórka.

Penicillium candidum – biała pleśń hodowana na powierzchni wielu serów pleśniowych, np. camemberta czy brie. Dzięki niej powstaje wyśmienita biała skórka.

Penicillium roqueforti – niebieska pleśń, hodowana na powierzchni oraz wewnątrz wielu niebieskich serów pleśniowych, m.in. stiltona czy gorgonzoli.

Podgrzewanie – etap produkcji sera, podczas którego ziarno serowe poddane jest ogrzewaniu w celu wytrącenia większej ilości serwatki.

Podgrzewanie metodą bezpośrednią – podgrzewanie mleka bezpośrednio na płycie kuchenki.

Podgrzewanie pośrednie – podgrzewanie mleka, z którego ma powstać ser, w kąpieli wodnej, poprzez umieszczenie garnka z mlekiem w misce lub zlewie z gorącą wodą.

Podpuszczka – enzym powodujący koagulację białka. Dostępna w dwóch formach:

• podpuszczka zwierzęca pochodzi z żołądka cielęcego lub jagnięcego karmionego mlekiem matki,
• podpuszczka roślinna – to inaczej podpuszczka mikrobiologiczna; nie zawiera białka zwierzęcego.

Popiół – węgiel aktywny wykorzystywany w celu zneutralizowania powierzchni sera i wytworzenia korzystnych warunków do rozwoju pleśni.

Prasowanie – etap produkcji sera, podczas którego skrzep umieszcza się w wyłożonej chustą serowarską formie, gdzie prasowany jest w celu usunięcia nadmiaru serwatki.

Próbnik do sera – przyrząd ze stali nierdzewnej, służący do wykrawania próbki sera w celu sprawdzenia, na jakim etapie dojrzewania się znajduje i czy jest gotowy do konsumpcji.

Przebieranie sera – zmiana (lub mycie) chusty serowarskiej, w którą owinięty jest ser podczas odsączania i prasowania. Czynność tę wykonuje się, aby zapobiec przywieraniu chusty do powierzchni sera. Czynność tę (mycie) przeprowadza się również w przypadku korzystania z forem KADOVA – z wbudowaną siatką.

Rozkruszanie – etap produkcji sera, podczas którego ziarno rozkrusza się na mniejsze kawałki przed prasowaniem.

Rozpad właściwy – termin odnoszący się do produkcji serów szwajcarskich. Aby określić, czy ziarna są wystarczająco dogrzane, garść ziaren pocieramy delikatnie opuszkami palców. Masa powinna bez problemu rozpadać się na pojedyncze ziarna.

Serowarskie kultury starterowe – szczepy bakterii, którymi zaprawia się mleko na pierwszym etapie produkcji sera. Bakterie rozmnażają się, fermentując laktozę do kwasu mlekowego, przez co ukwaszają mleko. Startery dzielą się na mezofilne i termofilne.

Serwatka – płyn, który powstaje po koagulacji mlecznych protein. Serwatka składa się z mleka, cukru mlecznego, białek oraz minerałów.

Sery maziowe – sery dojrzewające przy użyciu bakterii podstawowych oraz kultur bakterii powierzchniowych, które nadają serom charakterystyczny smak i zapach – np. ser limburski i cegiełkowy.

Sery miękkie – sery o wysokiej zawartości wody, niepoddawane prasowaniu i niedojrzewające lub dojrzewające bardzo krótko.

Sery pleśniowe – sery, których powierzchnię i/lub wnętrze porasta pleśń. Najczęściej wykorzystuje się dwa rodzaje pleśni:

• niebieską (w niebieskich serach pleśniowych)
• białą (w serach typu camembert).
  Patrz również: Penicillium roqueforti oraz Penicillium camemberti.

Sery twarde – sery o twardej, zwartej konsystencji i bardzo niewielkiej wilgotności. Prasowanie i dojrzewanie serów twardych przebiega różnie, w zależności od danego gatunku.

Skrzep – bardziej zwarta i gęstsza konsystencja mleka, uzyskana poprzez zaprawienie go podpuszczką. Skrzep zawiera większość białek obecnych w mleku oraz tłuszcz.

Smarowanie olejem – nałożenie na powierzchnię sera warstwy oleju roślinnego, która chroni ser przed wysychaniem.

Solenie – etap produkcji sera, podczas którego do skrzepu przed umieszczeniem w formie serowarskiej dodaje się sól.

Starter kultury macierzystej – żywe szczepy bakterii, które mogą być rozmnażane i wykorzystywane do zakwaszania mleka, w efekcie czego powstaje skrzep.

Sól warzona – niejodowana, oczyszczona sól spożywcza.

Tacka do odsączania – tacka, którą umieszcza się pod formą podczas prasowania sera. Pozwala ona odsączyć skrzep z serwatki, która ścieka do zlewu lub innego naczynia.

Termofilna kultura starterowa – szczepy bakterii wykorzystywane w produkcji serów w wysokich temperaturach, np. serów włoskich i szwajcarskich.

Termometr mleczarski – termometr najczęściej szpikulcowy, umożliwiający zanurzenie w mleku, używany podczas produkcji sera do mierzenia temperatury mleka.

Tłuszcz – zawartość tłuszczu (śmietanki) w mleku. Może ona wynosić od 2,5 do 5,5% całej masy mleka.

UHT (Ultra Heat Treated) mleko – mleko o „przedłużonej trwałości”, poddane działaniu bardzo wysokiej temperatury (134-150 st. C) przez krótki czas.

Ultrapasteryzacja – poddanie mleka działaniu bardzo wysokiej temperatury w celu zapewnienia jego dłuższej trwałości. Patrz – UHT.

Zakwaszanie mleka – etap produkcji sera, podczas którego żywe kultury bakterii fermentują laktozę.

Zaprawianie mleka podpuszczką – etap produkcji sera, podczas którego do mleka dodaje się podpuszczkę, w celu wytworzenia skrzepu.

Złom – stan skrzepu, w którym nadaje się on do krojenia. Sprawdzamy to, umieszczając w skrzepie pod kątem 45 st. termometr lub czysty palec. Jeśli w skrzepie wokół termometru lub palca wytworzyła się wyraźna, prosta szczelina, to jest on gotowy do krojenia.