Produkcja sera - wskazówki

Jeśli zauważymy, jak dużo czasu potrzeba podpuszczce na to, by zaczął się proces koagulacji, możemy obliczyć czas potrzebny na skrzepnięcie mleka ...

Po osuszeniu sera można go pokryć parafiną spożywczą, co pozwoli uniknąć nadmiernego wyschnięcia i opóźni rozwój pleśni podczas procesu dojrzewania.

Niektóre sery, np. sery szwajcarskie lub parmezan, mają naturalną grubą skórkę i nie są parafinowane. Jednak nawet te gatunki sera można parafinować, jeśli ważą 1 kg lub mniej, co zapobiegnie zbytniemu wyschnięciu i niepożądanemu stwardnieniu.

Przed przystąpieniem do parafinowania schładzamy ser przez kilka godzin w lodówce - dzięki temu parafina będzie lepiej przylegała.
Parafinę podgrzewamy w kąpieli wodnej, najlepiej na kuchence wyposażonej w okap kuchenny. Opary są bardzo łatwopalne, zalecamy więc ostrożność podczas topienia.
Aby zapobiec powstawaniu niepożądanej pleśni, przecieramy ser ściereczką lekko zwilżoną octem i suszymy na czystej powierzchni.

...

Czy warzymy kilogram sera, czy 10 kg, używamy tych samych składników i stosujemy te same techniki. Kiedy już wypróbujemy dany przepis, wiemy, ile czasu potrzeba na dojrzewanie i koagulację, możemy podwoić lub nawet potroić (lub jeszcze bardziej zwiększyć) ilość składników. Czas przygotowania jest ten sam, potrzebne będą tylko większe naczynia i formy.


...

Odpowiedni rozwój skórki ma ogromne znaczenie przy produkcji serów z porostem pleśniowym.
Białe pleśnie - jak Penicillium candidum i Penicillium ...

Wędzenie jest sposobem wzbogacania smaku sera.

Dym, odparowując płyn, przywodzi tłuszcz na powierzchnię sera. W połączeniu z dymem tłuszcz ma właściwości konserwujące - o ile ser utrzymany jest w suchości.
Wędzenie nadaje serom ciekawy smak oraz piękną złotawą barwę. (Uwaga: ser parafinujemy (woskujemy) dopiero po zakończeniu wędzenia).


Kluczową zasadą wędzenia jest słaby ogień. Ser nie powinien się podgrzewać, co może wytracać tłuszcz, ale wisieć w pomieszczeniu wypełnionym dymem, gdzie panuje temperatura nie wyższa niż 4,5 st. C.
Najlepsze rodzaje drewna to dąb i jabłoń.
...

Wiele osób zastanawia się, czy zamrażanie mleka ma jakiś wpływ na wytwarzanie serów.

• Mleko kozie zamrożone przez 30 dni z powodzeniem może być wykorzystywane przy warzeniu serów, przynajmniej tych miękkich i półmiękkich.
• Mleko krowie natomiast nie znosi dobrze zamrażania, ponieważ w jego efekcie śmietanka ulega oddzieleniu.

...