• Podstawowe informacje

    Ser podpuszczkowy - fotorelacja z produkcji:

    Domowy jogurt - fotorelacja:

    Warsztaty serowarskie, ser Gouda - fotorelacja:



    Podstawowe informacje dla początkujących serowarów

    dostępne są pod adresem:

    http://sklep.serowar.pl/pl/n/26

  • Domowy Parmezan - prosty przepis na wspaniały ser!

    Parmezan to jeden z najbardziej znanych na świecie serów. Jego historia sięga XI-XII wieku. Pochodzi z północnych Włoch, z okolic Parmy i Reggio Emillia. Produkowany jest z chudego mleka krowiego, dzięki czemu jest twardy i nadaje się do tarcia. We Włoszech tradycyjnie jadany do dziś z makaronem i ravioli. Ser ten dojrzewa minimum rok, choć spotkać można kręgi leżakujące nawet przez 10 lat.





    W warunkach domowych jest serem jednym z prostszych do wyprodukowania. Prasuje się go pod stosunkowo małymi naciskami (około 10 kg nacisku na 1 kg sera), nie płucze się skrzepu, nie zagniata, itp. Jedynym i najważniejszym zadaniem serowara jest powolne dogrzewania ziarna i ciągłe mieszanie, by uzyskać charakterystyczny ziarnisty i kruchy miąższ.


    Domowy Parmezan z powodzeniem warzyć można z pełnego mleka prosto od krowy. Wtedy będzie nieco bardziej elastyczny, idealny do krojenia, na kanapki, do koreczków i jako dodatek do wina, czy piwa. Z czasem będzie się robił coraz twardszy, by po roku dojrzewania w piwniczce lub innym chłodnym miejscu, stać się serem twardym.

    Dodanie do mleka naturalnej lipazy, lub produkcja z mieszaniny mleka krowiego i koziego, powoduje że ser staje się ostrzejszy, pikantniejszy. Wystarczy kilka miesięcy leżakowania, by wydobyć wspaniały smak.


    Produkcja Parmezanu w warunkach domowych wygląda następująco:

    1. Do mleka o temperaturze około 32-33 st. C należy dodać kulturę startową do parmezanu „PG”. Jeśli jest to mleko pasteryzowane ze sklepu, należy dodać też specjalną sól – chlorek wapnia. Dokładnie wymieszać i dodać odpowiednią ilość podpuszczki, znów wymieszać i odstawić na pół godziny do godziny – należy obserwować skrzep.



    nasza 1,5-roczna córka miesza skrzep

    2. Skrzep pokroić za pomocą noża lub specjalnej harfy na kosteczki około 0,5-1 cm.

    3. Ciągle mieszając, powoli (o 2 st. C na 5 minut) podnosić temperaturę mleka do 37-38 st. C.

    4. Zwiększyć nieco moc grzania (kuchnia węglowa, gaz, palnik elektryczny, indukcja) i nadal mieszając. podnosić temperaturę o 3 st. C na 5 minut do osiągnięcia 51 st. C. W tym momencie ziarno powinno być wielkości ryżu i lekko skrzypieć przy przegryzaniu. Odstawić na 5-10 minut.

    5. Skrzep przełożyć do formy z pokrywą do prasowania, wyłożonej chustą serowarską. W przypadku użycia formy mikroperforowanej nie trzeba używać chusty serowarskiej. Pierwszy etap prasowania należy przeprowadzać przy nacisku 2,5 kg na kilogram sera przez 15 minut.

    6. Kolejny etap to odwrócenie sera w formie i prasowanie przez 30 minut pod naciskiem 5 kg na kilogram sera.





    7. Ser znów należy odwrócić i prasować pod naciskiem 7,5 kg na kilogram sera przez około 2 godziny.

    8. Ostatni etap to długie prasowanie w temperaturze pokojowej przez 12 godzin pod naciskiem 10 kg na kilogram sera. W tym czasie bakterie nadadzą odpowiednią kwasowość, ser się zbije, wycisną się resztki serwatki oraz wykształci się ochronna skórka. Ta bardzo ważny etap, dzięki któremu ser jest przygotowany do wielomiesięcznego dojrzewania.

    9. Kolejnym etapem jest wysalanie sera w 18-20% solance. Trwać powinno około jednej doby w przypadku sera kilogramowego, w temperaturze pokojowej. Większe wysala się dłużej.





    10. Ostatni etap to dojrzewanie. Optymalna temperatura wynosi około 12 st. C, ale w warunkach domowych każda z zakresu 8-15 będzie w porządku. Należy pamiętać o częstym odwracaniu sera, by równomiernie obsychał oraz nie zagnił. Po kilku tygodniach warto ser natrzeć oliwą z oliwek, by zbytnio nie wysechł. Pojawiająca się sporadycznie delikatna pleśń na powierzchni sera to normalna sprawa. Należy ją usuwać szczotką lub szmatką nasączoną solanką lub w skrajnych przypadkach, gdy pleśń się rozrosła – octem.

    Ser po 2-3 miesiącach ma już całkiem niezły smak, nadaje się do krojenia. Z czasem będzie się robił ostrzejszy i twardszy. Pycha!


    Wszystkie akcesoria (formy serowarskie, chusty, itp.) i dodatki (podpuszczka, kultury startowe, itp.) dostępne są w naszym sklepie:
    https://sklep.serowar.pl

    Powodzenia!