• Podstawowe informacje

    Podstawowe informacje dla początkujących serowarów

    dostępne pod adresem:

    http://sklep.serowar.pl/pl/n/26

  • Dojrzewanie sera

    Podczas tego etapu ser nabiera smaku i charakteru właściwego dla swojego gatunku. Dojrzewanie może trwać kilka dni, ale może i 6 lat. Podczas tego etapu należy starannie kontrolować temperaturę oraz wilgotność pomieszczenia, w którym leżakuje ser. Odpowiednia temperatura ma bardzo duże znaczenie dla rozwoju bakterii, którymi zaprawiliśmy mleko na samym początku. Ich rozwój z kolei zapewni wystarczający poziom kwasowości, dzięki któremu ser ulegnie zakonserwowaniu. Większość serów wymaga temperatury pomiędzy 8 a 16°C oraz dość wilgotnego środowiska - 75-95%. Kluczowym aspektem procesu dojrzewania jest nieustanna wymiana gazów wydzielanych przez ser (m.in. dwutlenku węgla i amoniaku) i tlenu obecnego w atmosferze.



    Na domową dojrzewalnię lepiej niż lodówka nada się pomieszczenie, gdzie temperatura generalnie nie przekracza 20°C. Jeśli temperatura powietrza jest zbyt niska, kultura starterowa nie rozwinie się dostatecznie i w efekcie nie powstanie udany ser. W zbyt wysokiej temperaturze smak gotowego sera będzie zanadto ostry i cierpki, ucierpi na tym również jego faktura. Może się na nim również rozwinąć niepożądana pleśń i wymagać będzie częstszych kontroli.
    Pleśń może się również rozwinąć i przy zbyt wysokiej wilgotności powietrza. Z drugiej strony, jeśli wilgotność jest zbyt mała, ser może się skurczyć, a na jego powierzchni mogą pojawić się pęknięcia. Przy niewielkich rysach wystarczy posmarować ser odrobiną masła. Szczegóły dotyczące procesu dojrzewania zależą w znacznym stopniu od danego rodzaju sera.



    Ser miękki
    Sery miękkie najczęściej nie są dojrzewające, ale można eksperymentować od czasu do czasu, poddając jeden z warzonych serów prasowaniu i dojrzewaniu. W niektórych przepisach, np. na sery gervais i bondon, podano informacje nt. prasowania i dojrzewania serów miękkich.

    Sery twarde
    Ser twardy przechowujemy na czystej desce serowej w miejscu, gdzie temperatura utrzymuje się na poziomie 12,5 st. C, przy wilgotności powietrza 65-85%. Warunki te spełnia większość piwnic.
    Można także rozważyć kupno niedrogiej chłodziarki sklepowej lub zwykłej lodówki. Na dolnej półce umieszczamy miseczkę z wodą, nastawiamy temperaturę na 12,5°C i mamy idealną domową dojrzewalnię.

    Przez kilka pierwszych tygodni należy codziennie odwracać ser, później wystarczy to robić kilka razy w tygodniu. Odwracanie zapobiega gromadzeniu się płynu na dnie sera, a co za tym idzie, gniciu.

    Im dłużej dojrzewa ser, tym mocniejszy ma smak. Dla większości serów twardych okres ten to min. 60 dni. Niektóre sery (np. parmezan) mogą dojrzewać kilka lat, aby rozwinąć bardzo ostry smak. Niedoświadczeni serowarzy często ulegają pokusie, by skosztować swoje dzieło przed ukończeniem dojrzewania, ale warto wykazać się cierpliwością i zaczekać na prawdziwe przysmaki.

    Próbowanie sera twardego
    Po miesiącu lub po dłuższym czasie można posłużyć się próbnikiem do sera, dzięki któremu ocenimy, czy ser dojrzał. Podczas konkursów serowarskich narzędziem tym posługują się sędziowie, badając smak, aromat, kwasowość, zawartość tłuszczu i płynów, fakturę oraz zwartość masy serowej.
    Próbnik wbijamy w bok sera (równocześnie zwróćmy uwagę na opór stawiany przez gęstwę serową). Wyciągamy mały kawałek sera i rolujemy w palcach. Wąchamy i kosztujemy ocieplony w ten sposób ser (na tym etapie łatwo jest wychwycić zapach zepsutego sera). W otwór wkładamy z powrotem „zatyczkę” z sera i zaklejamy szczelinę wokół zatyczki, rozsmarowując odrobinę sera ocieplonego wcześniej palcami. Jeśli to konieczne, pozostawiamy ser do dalszego dojrzewania.


    Sery maziowe i pleśniowe
    Te rodzaje sera dojrzewają w chłodnych, wilgotnych pomieszczeniach, aby umożliwić intensywny rozwój bakterii zarówno na powierzchni, jak i wewnątrz sera. Typowe warunki to temperatura 7°C i wilgotność powietrza 85-95%. Szczegółowy opis technik dojrzewania serów maziowych i pleśniowych znajduje się na naszej stronie.